18,34
Meter Geschichte,
ein unvergesslicher Genuss.
Im eigenen Rauchturm unserer kleinen Manufaktur entstehen charakterstarke Schwarzwälder Schinken von bester Qualität.
Im historischen Gewölbekeller, dem ehemaligen Bierlager einer Brauerei, wird von Alexander die Glut entfacht. Die darin platzierte Schüttung, zusammengesetzt aus Schwarzwaldsägemehl und -reisig, glimmt über mehrere Tage. Die kleine Feuerstelle, ummantelt von Backsteinen, erinnert Alexander an seinen Großvater, der vor Jahrzehnten die Familientradition des Schwarzwälder Räucherns begründet hatte.
Ganz im Sinne dieser Erinnerung und Tradition, wird der Rauch anschließend nicht in hochmoderne Kammern geführt, um diesen dort zu räuchern, sondern in den aus Backstein erbauten Rauchturm. Hier hängen unsere Schinken und erhalten vom Rauch über mehrere Wochen hinweg ihren typischen Charakter.
Dieser vom Großvater 1972 erbaute Rauchturm ragt 18 Meter in die Höhe. Pro Räuchergang kann aus gegebenen Kapazitätsgründen des Rauchturms jeweils nur eine kleine Charge im Rauchturm Platz finden und den langsamen Räucher-Vorgang durchlaufen.
Der Schinken wird traditionell von Hand in den Rauchturm geführt und während seiner Räucherzeit immer wieder in der Rauchturmhöhe umgeschichtet. Über eine Dauer von mehrere Wochen ruht und entfaltet sich der Schinken bei 25-28 Grad. So kann sich in aller Ruhe der unvergessliche Geschmack entwickeln.
Für das Räuchern im historischen Rauchturm sind ausgeprägtes Fingerspitzengefühl und langjährige Erfahrung von Nöten. Je nach Jahreszeit müssen durch die Schüttung in der Feuerstelle das Klima, der Rauch und die Temperatur im Rauchturm den Außentemperaturen angepasst werden. Rauchdichte und Temperatur werden so manuell gesteuert. Hier setzen wir mit voller Kraft auf das traditionelle Handwerk und nutzen keine moderne, selbststeuernde Technologie.
